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Bacalhau e vinho: como harmonizar?
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07 de julho de 2017

Provavelmente, você já ouviu que peixe harmoniza com vinho branco. Mas o bacalhau é um caso à parte. Ele tem um sabor intenso, marcante e característico que permite a combinação com uma ampla gama de opções, que vão do vinho branco encorpado ao vinho tinto mais jovem e de corpo médio. Então como saber a combinação perfeita de bacalhau e vinho?

Mesmo em Portugal, a "terra" do bacalhau e da maior parte de receitas que conhecemos desse peixe, há uma disputa. Parte dos portugueses diz que bacalhau é "carne", por isso deve ser acompanhado de vinho tinto. Outros se apegam à natureza e defendem que por ser um peixe, o bacalhau deve ser servido com vinho branco.

Neste post, vamos mostrar as possíveis combinações entre as diferentes preparações de bacalhau e vinho para você não ter medo de errar. Confira!

Um vinho para cada modo de preparo

A maneira como qualquer alimento é preparado influencia a textura e sabor final do prato, e isso não é diferente com o bacalhau. Assim, algumas preparações vão acentuar o sabor do peixe, enquanto outras vão mesclar os ingredientes criando algo novo e diferente.

Vejamos cada modo de preparo do bacalhau, as características que ficam mais evidentes e os vinhos que melhor combinam nesses casos:

  • Na fervura ou no vapor: os pratos feitos desses dois modos permitem perceber o sabor natural do bacalhau. Um vinho suave e leve combina bem com essas receitas.
  • Frituras e salteados: em ambos os casos, usa-se uma pequena quantidade de azeite ou manteiga. Ainda assim, há uma interferência desses ingredientes no sabor final do bacalhau. Vinhos um pouco mais complexos como os Merlot que passam por barris de carvalho e tem uma pluralidade de sabores casam melhor com os salteados. Já as frituras como os bolinhos harmonizam melhor com vinhos de sabor cítrico ou espumantes brut.
  • Grelhados: nessa preparação, a gordura que sai do alimento não fica em contato com ele, deixando o bacalhau mais "magro" e com sabor defumado. Combina com mesmos os vinhos indicados para o modo de preparo salteado.
  • Assados: ao contrário do anterior, aqui a gordura envolve a carne durante a preparação, mantendo a sua umidade e proporcionando-lhe mais corpo e sabor. Podem ser consumidos com vinhos tintos jovens e de pouco de tanino.
  • Ensopados: assim como as massas, a combinação desses pratos é regida pelo molho que dá à receita uma gama maior de sabores e texturas. Acompanham bem os vinhos mais complexos e encorpados para os molhos mais untuosos. Já os molhos mais magros como os à base de tomate combinam com vinhos mais leves.

Quando bacalhau e vinho não combinam

Apesar da grande variedade de vinhos que combinam com o bacalhau, alguns devem ser evitados. Os vinhos brancos refrescantes são sobrepujados pelo sabor do bacalhau. Já os tintos mais tânicos (que parecem "amarrar a boca") disputam o seu paladar com o sal do peixe, anulando o sabor de ambos.

Em resumo, vinhos de sabor muito suave ou muito forte não combinam com o bacalhau, seja qual for o modo de preparo.

Sugestão de harmonização

Que tal preparar um Bacalhau à Portuguesa tradicional? 

Ingredientes

  • 500 g de lascas de bacalhau;
  • 4 ovos cozidos e cortados em rodelas;
  • tomilho;
  • 2 cebolas roxas;
  • 1 brócolis pequeno;
  • 3 tomates fatiados;
  • 80 g de azeitona preta fatiadas;
  • sal;
  • pimenta-do-reino;
  • azeite.

Modo de preparo

Preaqueça o forno a 250 ºC. Desfolhe o tomilho e reserve. Corte o brócolis em floretes e afervente-o por 3 minutos. Corte a cebola em cubos e refogue-a por 1 minuto em uma frigideira com um fio de azeite. Adicione o bacalhau e refogue por mais 3 minutos. Coloque em uma assadeira o bacalhau refogado, o tomate, o brócolis e a azeitona. Tempere e regue com azeite. Asse por cerca de 25 minutos. Sirva com as rodelas de ovo e as folhas de tomilho por cima. Regue com bastante azeite e bom apetite!

Para acompanhar essa receita, sirva um vinho tinto seco, mas suave.

Gostou das dicas e da receita? Chame os amigos para um almoço de bacalhau e vinho e depois compartilhe esse post nas redes sociais.

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